Ha finom és egészséges ételeket szeretnénk az asztalra varázsolni, az alapanyagok okos kiválasztása mellett arra is érdemes figyelnünk, hogy milyen módon készítjük el ezeket.  A megfelelő technikával akár hőkezelés után is vitamindús maradhat az étel. Főzés, párolás, dinsztelés, abálás, forralás, gőzölés. Száraz, zsiradékos, és vízben történő főzési eljárások. Mikor melyiket célszerű választani a tápérték megőrzéséhez, hogy egészséges és finom ételeket kapjunk? Tágítsuk együtt gasztronómiai horizontunkat!

Főzés

Az ételt forrásig melegítjük és hosszabb-rövidebb ideig ezen a hőmérsékleten is tartjuk. Főzéskor ajánlott az edényt lefedni és mivel eközben ásványi anyagok oldódnak ki, érdemes a levet később felhasználni. Ha célunk az alapanyagban lévő ízanyagok, vitaminok és ásványi anyagok minél jobb kioldása (pl. húsleves, erőleves), illetve a kemény, durva rostozatú nyersanyag felpuhítása (pl. füstölt sonka, száraz hüvelyesek), akkor a főzést kezdjük hideg folyadékban. Ha azt szeretnénk, hogy az íz- és tápanyagok ne oldódjanak ki, illetve megőrizzék jellemző állományukat (pl. tészták főzése), akkor forrásban lévő folyadékba helyezzük.

Forrázás

Forrázáskor csak egy pillanatra tesszük ki nagy hőhatásnak a nyersanyagot.  Ezt az eljárást alkalmazzuk pl. a csípős hagyma, vagy paprika erejének tompítására, a paradicsom héjának lehúzására, de forrázzák a csirkét, tyúkot a tisztításakor.

Párolás

A párolás a legegészségesebb főzési módszer, különösen zöldségek esetében.  Párolással az étel nem fő szét és a zöldségek roppanósak maradnak. A párolást lassú tűzön végezzük, az alapanyag saját levében, alaplében, vízben, borban, tejszínben vagy egyéb folyadékban. A párolás egész ideje alatt a fedőnek az edényen kell lennie, hogy a gőznek köszönhetően megmaradjon és koncentrálódjon az étel jellegzetes íze.  A kevés vízben rövid ideig tartó párolás egyik nagy előnye, hogy a vízben oldódó vitaminok nem vesznek úgy el, mint a hosszú lében. Ha tömény só helyett inkább zöldfűszereket használunk, nemcsak harmonikusabb lesz az étel íze, de kevesebb vitamin oldódik ki a só miatt.

Dinsztelés

A dinsztelés során az alapanyagot kevés, forró zsiradékban megforgatjuk, majd lassú tűzön pároljuk. A zsiradék amellett,  hogy jellegzetes ízt és állagot kölcsönöz a kész ételnek, összerántja a külső rostokat, bent tartva így a zamatokat.

A sütés és a főzés előnyös tulajdonságait egyesítő, hőkezelési módszer. Az alapanyagot először felmelegített zsiradékban vagy anélkül átfuttatjuk (sütés), majd kevés folyadékot aláöntve – esetleg saját levében – fedő alatt főzzük. A dinsztelés során mindkét művelet a legelőnyösebb módon vesz részt a folyamatban. A forró zsiradék hatására az alapanyag felületén ízes pörzsanyag keletkezik, ezért lesz ízletesebb a párolással készülő étel. A hozzáadott folyadék miatt pedig puhább, mintha csak sütöttük volna.

Gőzölés

A legkíméletesebb főzési technika a gőzölés. Az étel ilyenkor nem érintkezik a főzőlével, kisebb hőhatás éri, hiszen a felszálló gőz puhítja meg. Ehhez használhatunk a kereskedelemben kimondottan erre a célra árusított gőzölő edényt, vagy az ételt rátehetjük egy lábosba helyezett rácsra, kevés forrásban levő folyadék fölé.  Az így készült étel íze intenzívebb lesz, a tápanyagok, vitaminok megmaradnak. Ha többet szeretnénk készíteni, inkább többször, kisebb mennyiséggel ismételjük meg a gőzölést. Ízletesebb lesz az étel, ha a gőzöléshez víz helyett valamilyen zamatos folyadékot, például hús-, vagy zöldséglevest, bort, zöldfűszerekkel vagy citrommal ízesített vizet használunk.

Blansírozás

Másnéven előfőzés, vagy sokkolás –a nyers alapanyagokat forrásban lévő vízben rövid ideig hőkezeljük. Az eljárás lényege a kifejezetten gyors felmelegítés, majd lehűtés.  A blansírozás néhány másodperctől két percig tarthat a zöldségtől függően.  A zöldségeket a sokkolás után jeges vízbe tesszük, megakadályozva ezzel, hogy tovább főjön az étel.  A blansírozás a legjobb módszer arra, hogy gyönyörű színű és tápanyagban gazdag, ízletes és roppanós zöldséget kapjunk. Elengedhetetlen az effajta konzerválás, ha lefagyasztani szeretnénk az alapanyagokat, elsősorban a zöldségeket, de néhány gyümölcsöt is.

Posírozás

Nyersanyagok rövid ideig tartó, csak részleges, vagy félig főzését jelenti. Fűszeres, általában savanykás lében, lassan, gyöngyözve forraló főzés. A posírozás nagyon kíméletes főzési módszer, elsősorban tojás, halak, könnyebb húsok elkészítési módjaként ajánljuk, kifejezetten szaftosan tartja a húsokat.

Abálás

Folyamatos, forráspont alatti 95°C-on, puhítás vagy tartósítás céljából történő hőkezelési eljárás. Így készül a húsleves, az “abált” szalonna, disznósajt (gömböc), a húsos-, véres-, rizses- és májas hurka.