Az alaplé a főzés alfája és omegája, hiszen sok fogásnak (pl. mártások, krémlevesek, rizottók stb.) ez az egyik legfontosabb összetevője, e nélkül színvonalas konyha elképzelhetetlen. Az alaplé ízvilága sokszor az egész étel minőségét meghatározza, így az egyik legfontosabb hozzávaló, hogy a legegyszerűbb otthoni körülmények között is profikhoz hasonló trükköket tudjunk villantani.
Minden alaplevek kiindulópontja és boldog őse a vasárnapokból is jól ismert, tartalmas és zamatos húsleves, amely egyszerűbb esetekben már maga is alaplé. Az alaplé csont, inak, bőr, illetve zöldségek felhasználásával készül. Nagyon hasonlít a tiszta hús- vagy zöldséglevesre, de jellemzően enyhébb ízesítésű.
A leves készítés aranyszabályai szerint valamennyi hozzávalónak a legmagasabb minőségűnek kell lennie. Mindig hideg vízben kezdjük főzni a húsokat vagy zöldségeket, meleg vízzel levesünk felhős lehet.  A levest fedő nélkül főzzük, a tetejére kiülő habot időnként szedjük le. Az alaplé készítésekor ne használjunk sót és fűszereket. Lassú tűzön készítsük az alaplevet, minél jobban beforraljuk, annál jobban koncentrálódik az íze. Lehűtéshez a mosogatóba öntsünk hideg vizet, akkor a zsír kiül a leves szélére és könnyen leszedhetjük. A zsírt még leszedhetjük, amikor az alaplé kihűlt és megkocsonyásodott. Amikor elkészült, leszűrjük és lehűtjük. A leves mélyebb színéhez a lehűtött levest másodszor is gyöngyözve főzzük.  Amit nem használunk fel, azt osszuk több adagra, és tegyük be a fagyasztóba, így bármikor elővehetijük, ha szükség van rá.
A siker biztos, az ételek minősége pedig új szintre emelkedik. Az alaplevek nagy mennyiségben is készíthetők, lefagyaszthatók, így leveseinkhez, főzelékeinkhez, mártásainkhoz és más ételeinkhez a továbbiakban is bármikor hozzáférhetők.

Zöldségalaplé
HOZZÁVALÓK:
2 ek napraforgóolaj
1,3 kg zöldség:
2 db közepes méretű sárgarépa
2 db közepes méretű karalábé
3 fej közepes méretű vöröshagyma
2 szál szárzeller vagy fél zellergumó
2 gerezd fokhagyma
15 dkg csiperkegomba, egészben
1 szál póréhagyma
1 db kisméretű édeskömény (vagy zellergumó, paszternák)
1 db babérlevél
6 szál petrezselyem (a kidobott petrezselyemszárakat itt felhasználhatjuk)
6-8 szem egész fekete bors
4,5 liter víz

ELKÉSZÍTÉSE: Nagy serpenyőben alaposan lepirítjuk a zöldségeket minden oldalukon. Ezután belehelyezzük a lábosba, fűszerezzük és felöntjük vízzel. Kis lángon 40-50 perc alatt készre főzzük. Végül szűrjük és lehűtjük.
AJÁNLOTT: Levesek, főzelékek, raguk, mártások, rizottók, rakott zöldségek alapjául. A profi konyhákon mindenütt zöldségalaplevet használnak, ha folyadékot kell pótolni. Például, ha elfőtt a pörkölt leve, vagy túl sűrű lett a mártás.

Szárnyasalaplé
HOZZÁVALÓK:
1 egész tyúk
1 fej vöröshagyma
3 sárgarépa
3 szál fehérrépa
1 darab zellergumó
1 szál póréhagyma
2 gerezd fokhagyma
4 darab gomba
5 szál petrezselyem
1 szál kakukkfű
1 babérlevél
1 szegfűszeg
5 szem bors
só
ELKÉSZÍTÉSE: A tyúkot, a hagymát, a sárgarépát, fehérrépát ,és a zeller gumót hideg vízben felrakjuk főni és egy órán keresztül közepes lángon főzzük. Ezután következik a nagyobb darabokra vágott póréhagyma, a megmosott gomba, a fokhagyma és az alaposan megmosott, de héjas vöröshagyma. Sózzuk, fűszerezzük és lassú tűzön még 2 órán át főzzük. Ha kész, akkor textilen átszűrjük, és hűtőbe tesszük.
AJÁNLOTT: Szárnyas ételekhez, ragulevesekhez, szószokhoz, sült húsokhoz ideális.

Húsalaplé
HOZZÁVALÓK:
1 kg marha csont (velős csont a legjobb)
1 kg marha leveshús (comb a legjobb)
2 fej vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
4 sárgarépa
3 fehérrépa
1 nagy zellergumó
4 fej gomba
negyed kelkáposzta nagyobb darabokra vágva
2 db közepes nagyságú paradicsom
2 babérlevél
1 kis csokor petrezselyem
1 szál kakukkfű
1 szegfűszeg
só
10 db. egész bors
ELKÉSZÍTÉSE: A csontokat már szeletelve kérjük a hentestől, az kisebb csontokból jobban kifőnek az ízek. A csontokat sütőben 200 fokon 20-30 perc alatt (sütés közben 2-3-szor megforgatva) aranybarnára pirítjuk, kivesszük a tepsit a sütőből és hozzá adjuk a borjú húst és a zöldségeket, vissza rakjuk a sütőbe és további 10 percig sütjuk. A tepsiben lévő alapanyagokat egy fazékba rakjuk, a tepsiben lévő zsírt kiborítjuk és a pörzs anyagokat a fehér borral fellazítjuk és a fazékba öntjük. A csontokat felöntjük vízzel. A lábosban a víz kb.3-4 cm-rel lepje el a csontokat. Felforraljuk, fűszerezzük, és lassú tűzön legalább 3-4 órán keresztül főzzük. Ha kész, textilen átszűrjük, és hűtőbe tesszük.

AJÁNLOTT: Természetesen vadhúsokból is finom alaplevet főzhetünk. Pörkölthöz, vadashoz, sőt, a hagymaleveshez is kiváló.
Halalaplé
HOZZÁVALÓK:
2 kg halcsont (tengeri vagy édesvízi)
olíva olaj
1 szál póréhagyma
3 darab paradicsom
1 darab paprika
2 fej vöröshagyma
1 sárgarépa
1 szál angol zeller
1/2 édes kömény
3 gerezd fokhagyma
1/2 tk. köménymag
1/2 liter száraz fehérbor
1 babérlevél
1 szál kakukkfű
1 szál rozmaring
10 db. egész fehér bors
só
ELKÉSZÍTÉSE: A halcsontot felöntjük hideg vízzel, főzni kezdjük. Ha felforrt, hozzáadjuk a tisztított, kockára vágott vöröshagymát, a nagyobb darabokra vágott póréhagymát, a paradicsomot és a paprikát. Sóval, borssal és babérlevéllel ízesítjük, és lassú tűzön főzzük. Ha a halcsont már teljesen szétfőtt, akkor átszűrjük.
AJÁNLOTT: Kiválóan alkalmas hallevesek, mártások, a tenger gyümölcseivel készült ételek ízesítésére, hallal készült tészták felöntéséhez.